dimanche 12 février 2012

Le jambon persillé

Des générations de cuisinières ont noirci des cahiers de recettes, ajoutant de nouvelles pratiques aux anciennes.
Aujourd'hui, je lis la recette qui a fait la réputation de la Bourgogne : le jambon persillé et je ne résiste pas au plaisir de vous la confier.


trouver sur le net



 1kg d’épaule de porc salée et 500 gr de noix de jambon salée à faire dessaler la veille
dans de l’eau régulièrement changée
400 gr de couenne

2 litres bouillon de volaille ou bouillon de boeuf

2 pieds de porc
1 pied de veau
5 gousses d’ail
1 poireau
3 carottes
3 oignons
1 tige de céleri
5 tiges d’estragon
Tiges de persil
3 tiges de cerfeuil
6 baies de genièvre
4 clous de girofle
1 bouquet garni

A rajouter au hachis
300 gr de persil haché
10 gousses d’ail hachées
5 cl de vinaigre de Xérès
5 cl de vin de Bourgogne rouge ou blanc


Réalisation

Mettre à chauffer l’épaule et la noix de jambon avec aromates dans le vin, ajouter le bouillon, la couenne, les carottes, les oignons, le poireau, les fines herbes et les pieds de porc et de veau pendant 2 à 2H30.
Ne pas saler le bouillon, adjoindre la moitié du vinaigre.
Après la cuisson, retirer la viande, la couenne et les pieds de porc et de veau, puis le jus de cuisson.
Hacher les pieds désossées et la couenne et mélanger avec le persil et l’ail hachés. Assaisonner et verser le reste du vinaigre.
Passer la cuisson au chinois étamine et maintenir à température (40° à 50° C).
Dresser en alternance la viande, la couenne et le persil dans un saladier.
Terminer avec une couche de persil d’un demi-centimètre.
Verser le bouillon après avoir rectifié l’assaisonnement (n’hésitez pas à rajouter du vinaigre si nécessaire)
Retourner une assiette sur la préparation puis presser à l’aide d’un poids de 2 à 3 kg et conserver au frais durant 24 heures

les vignes de Bourgogne au repos


" Joyeux enfants de la Bourgogne.....Nulle part au monde, l'esprit et la chair ne font si bon ménage qu'en vous " Gaston Roupnel

13 commentaires:

  1. Bonsoir,
    le retour sur mon chantier c'est normalement pour demain, il me tarde... Le gros problème c'est l'état des routes car cette maison se trouve dans un quartier un peu ecarté des grands axes
    Je te souhaite une bonne soirée
    Amicalement (J-Claude)

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  2. Bonjour
    Et bien cela ne doit pas être mauvais cette recette....
    Je cuisine de temps à autre, mais toujours très simple....
    Bonne journée
    Jean

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  3. Elle est jolie et reposante cette photo des vignes... au repos. Merci alixe pour cette recette tradition et transmise de génération en génération. Cela me rappelle les plats que ma maman préparait avec le vrai lard, le hachis qu'elle en faisait avec du persil... on ne cuisine plus trop comme ça maintenant mais c'est si agréable lorsque c'est possible. Je remarque qu'il ne faut rien oublier avant de commencer, il y a beaucoup d'ingrédients, d'herbes... dans cette recette.

    Je te souhaite une très bonne après-midi alixe. Je t'embrasse très amicalement.

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  4. Quelle bonne idée de nous transmettre la recette du jambon persillé !! Evelyne, il reste beaucoup de personnes, dont Alixe qui cuisine encore comme nos grands mères et je dirais même qu'elles sont de plus en plus nombreuses.
    Bises

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  5. Bonjour ALIXE .Voila une recette que mon mari vas aimer . Ce plat ce fait beaucoup en Sologne .Merci pour cette recette.
    Ma fille ainée habite prés de Chalon s/r Saone
    Passe une douce journée , a bientot
    Thérése

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  6. Une recette pour une grande famille sinon ce doit être très bon . Bonne soirée bisous Jacqueline

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  7. @ Marielle je n'en doute pas sois rassurée en ce qui concerne alixe. Mais de plus en plus je ne sais pas, ce n'est pas ce que je constate autour de moi. J'ose espérer me tromper car personnellement j'ai toujours aimé et ce depuis ma plus tendre enfance. Je vous souhaite à toute les deux une très bonne soirée.

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    1. @Evelyne : peut être est ce le grand nombre de blogs culinaires qui me font penser que les gens cuisinent à nouveau mais tu as sans doute raison, ce n'est peut être pas la majorité.
      bonne soirée à toi.

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  8. Bonsoir,
    encore deux ois avant la fin de ma cuisine, mais après à moi les petits plats...
    Je te souhaite une agréable soirée
    Amicalement (J-Claude)

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  9. Je viens de découvrir que tu es Bourguignonne ... je vis à Rully, autre berceau des grands crus de la côte Chalonnaise . Je ne me suis jamais lancée dans la préparation du jambon persillé mais ta recette me donne des idées pour le menu de Pâques .
    Merci Alixe, bon dimanche, bises, Plume .

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  10. Cette recette me plaît beaucoup. Est-ce qu'il serait possible de remplacer le pied de veau par des morceaux de jarret de veau et de faire la même chose pour le pied de porc en le remplaçant par des rouelles de jarret de porc, sans changer le résultat de la recette?
    Lou

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  11. Ah le fameux jambon persillé, délicieuse spécialité régionale que je préfère acheter ! Trop paresseuse pour la cuisiner ! En plus, j'aurais peur de rater cette recette. Bonne journée. Ymirose.

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  12. merci pour cette recette, bonne soirée

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